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鐵運(yùn)公司李航散文——爐齒面

發(fā)布時(shí)間：2020-08-13 10:13:30

頭一次去吃爐齒面是老媽的邀約前去品嘗，因?yàn)殚T店是老媽的表侄子開的（我稱舅表哥），那時(shí)候我還不清楚爐齒面是什么樣的一種面……

老媽告訴我:我們應(yīng)該早早去，去晚了，面可能就沒有了。

當(dāng)時(shí)我還好奇，哪有面館早早打烊的，難倒舅表哥不想多掙一點(diǎn)錢嗎？

等和老媽急匆匆的趕到“爐齒面館”，發(fā)現(xiàn)三間門面房的店里已經(jīng)是座無虛席，等待的顧客已經(jīng)來了不少，好在舅表哥已把我們的面食早早預(yù)留好了。

經(jīng)老媽簡(jiǎn)單說明后，我才知道爐齒面原來是以形狀得名的。

揪下一塊和好揉勁道的面團(tuán)，以小小搟面杖反復(fù)搟壓，不一會(huì)就成了一張大餃子皮樣薄、筋、光的面片。再依據(jù)顧客要求的寬或窄，在圓形大面片中間犁兩三刀，刀口兩端不出頭，保持周圍一圈整體連接，就形成了如同圓形爐齒一樣的形狀，所以此面就叫做爐齒面。

出鍋的爐齒面可以干拌、可以澆湯，也可以油潑，可以由著人的性子和愛好隨意發(fā)揮，在搭配上可簡(jiǎn)可繁、可葷可素，依據(jù)個(gè)人口味搭配，紅蘿卜和青菜的底湯菜，薄薄一層油和辣子飄在湯上面?？曜犹羝饑L一口，湯味不酸不咸，有家常的味道，面則筋道滑爽。

舅表哥為人謙和，老少無欺，生意興隆，佳譽(yù)一方。據(jù)舅表哥及爺爺?shù)拇趥鳎瑺t齒面起源于明末清初的齊家寨。

據(jù)說，明末清初之際，處于戰(zhàn)略要地斜谷關(guān)口不遠(yuǎn)處的古鎮(zhèn)齊家寨，受當(dāng)時(shí)戰(zhàn)事、匪患之亂非常頻繁，百姓們常常要攜家?guī)Э谌デ貛X山中躲避兵患匪亂。避亂時(shí)，往往是全村舉家匆匆出逃，大案板等攜帶不便的東西也就留在家中，只背些應(yīng)急的白面等進(jìn)山。山中沒有大案板，搟大案面的技術(shù)也就無法施展，沒了用武之地。雖然人們?cè)陬嵠屏麟x之中，然而他們對(duì)于生活的熱愛和執(zhí)著的心勁卻從沒松懈。婦女們就著山間溪水和面，以大石光面為小案，揉面揪塊，搟薄入鍋，在一片對(duì)家的溫情、一腔對(duì)生活的熱愛和執(zhí)著中，更在一股對(duì)世事的抗?fàn)幹?，鍋底的柴火噼里啪啦地唱著歡歌、一縷縷炊煙在藍(lán)天下扭動(dòng)著腰肢。不一會(huì)，一碗碗熱騰騰的面食就送到了親人們的面前。

在那種世事環(huán)境中，有時(shí)在山中避亂太久，就會(huì)出現(xiàn)缺糧少吃的現(xiàn)象，在人口較多的大家族中，往往會(huì)出現(xiàn)你吃多他吃少的抱怨，會(huì)發(fā)生些矛盾爭(zhēng)執(zhí)。據(jù)說，當(dāng)時(shí)有個(gè)平時(shí)好觀察、喜思考的族長，忽發(fā)靈感，規(guī)定：把和好的面團(tuán)，按人分塊，一塊一搟，搟好的薄圓面片只在中間犁兩三刀，不再切成條狀，保持四周連接，成為爐齒狀，然后入鍋煮熟，一份一碗，多少自清，直觀公正，避免了家族矛盾，得到了人們的喜歡。

后來，因?yàn)闋t齒面做法簡(jiǎn)單，避免了搟大案面吃力勞累、體力消耗大的弊端，而且配菜、調(diào)料、吃法可繁可簡(jiǎn)，隨性自由，也深得家庭主婦們的喜愛，慢慢就成了家庭餐桌上的家常便飯。

當(dāng)然，現(xiàn)在餐館里的爐齒面多了配料等的講究，味道越來越適應(yīng)現(xiàn)代人的口味。

了解了爐齒面的歷史由來，我便一休假就想去解個(gè)饞。岐山臊子面、關(guān)中油潑面、眉縣爐齒面等都是面食，有許多相同之處，然而也有些許的不同，往往這種不同多由環(huán)境、物產(chǎn)、風(fēng)俗等因素造成，這種差異恰恰反映了或是已失的歷史、或是已往的風(fēng)俗等等，這些因素也恰恰是這種美食所含的區(qū)域的特質(zhì)文化。從這個(gè)角度說，領(lǐng)略特色美食的滋味，聽美食的故事，其實(shí)也就是在領(lǐng)略一種文化。

想再一次去品嘗時(shí)，只聽老媽說那片地方拆遷，爐齒面已幾近絕世。已被列為縣級(jí)非遺保護(hù)項(xiàng)目，傳承人就是我的舅表哥。